Por que bananas ficam pretas e como evitar esse processo?

Indicada em diversas dietas alimentares, a banana é uma das frutas mais saudáveis do mundo, pois oferece uma grande variedade de nutrientes, como potássio, vitamina B6, vitaminas C e K, além de fibras. No entanto, apesar de populares e presentes em grande número de lares do planeta, a fruta amadurece rapidamente e logo se torna marrom e apodrece.

Por que as bananas escurecem?

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As bananas liberam etileno, um gás natural e incolor que atua como hormônio vegetal, acelerando o colorido processo de amadurecimento. As frutas que produzem etileno são enquadradas climatéricas e não climatéricas. Enquanto estas últimas — como frutas cítricas e melões — param de emitir o gás quando removidas das plantas, as bananas, que são climatéricas, promovem uma verdadeira explosão de etileno, mesmo depois de colhidas. 

Ao entrar em contato com esse gás/hormônio, os ácidos da fruta começam a se decompor naturalmente, causando o amolecimento da polpa e quebrando os pigmentos verdes da clorofila. Isso torna a fruta mais macia, doce e amarela. Mas, quando o etileno continua a agir nas bananas, o pigmento amarelo também se decompõe e produz as manchas marrons características. 

O processo é conhecido como escurecimento enzimático, pois é produzido pela enzima polifenoloxidase que catalisa a oxidação de fenóis, resultando na formação de compostos chamados quinonas, que dão às frutas e legumes essa coloração marrom.

Como evitar o escurecimento das bananas?

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Embora não exista um método 100% eficaz contra o amadurecimento precoce das bananas, há alguns truques simples que podem retardá-lo. Veja alguns:

Armazenamento apropriado

Uma das primeiras dicas para retardar o escurecimento das bananas é colocá-las em um local seco, fresco e, principalmente, longe da luz solar direta, pois esta estimula o processo de amadurecimento. A Dole, uma tradicional distribuidora de frutas dos EUA recomenda a temperatura de 12 °C como ideal para armazenar essas frutas. 

Você pode armazenar as bananas em recipientes herméticos (para reduzir o contato com o ar), mas só se descascadas e dentro de um refrigerador. Quando armazenadas ao ar livre, evite colocá-las junto com outras frutas porque algumas, como maçãs e abacates, podem ser também fortes emissoras de etileno.

Proteção com frutas cítricas

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Espremer algumas gotas de suco de limão sobre a banana cortada em fatias é uma forma eficaz de inibir a ação da enzima polifenoloxidase que causa a oxidação da fruta. Depois disso, coloque as fatias na geladeira e consuma em até três dias. 

Congelamento

O processo de congelamento interrompe o escurecimento das bananas e deve ser efeito assim que as frutas começarem a ficar marrons. Dessa forma, elas poderão ser aproveitadas em smoothies, sorvetes e outras sobremesas.

Mas nunca congele bananas pré-amadurecidas, pois isso interromperá o processo de amadurecimento, resultando em um sabor amargo e desagradável.